Anago tempura, servit proaspăt Anago tempura Aşure cu grâu, decorat cu nucă, stafide și scorțișoară. Aşure cu grâu Flan cu scorțișoară servit pe o farfurie frumoasă Flan cu scorțișoară Pâine naan cu brânză de capră și rucola servită Naan cu brânză de capră și rucola Kimchi picant servit Kimchi picant Espetada cu ananas, servită cu coriandru proaspăt Espetada cu ananas Causa de cangrejo, servit cu cartofi cremoși și raci, decorat cu coriandru proaspăt Causa de cangrejo (cu raci) Fish pie cu usturoi, cu cartofi aurii cremoși și umplutură de pește Plăcintă de pește (Fish Pie) cu usturoi Knödel german cu ciuperci servit cu unt Knödel german cu ciuperci Sos închis la culoare cu bucăți de fructe și ardei servit Sos fructat de oțet balsamic cu jalapeño Chefir probiotic cu brânză în pahare, decorat cu coajă de lămâie Chefir probiotic cu brânză de vaci Clătite Pancit servite, clătite sărate filipineze cu paste și legume Clătite Pancit Samosa picantă cu ton servită Samosa picantă cu ton Oi Sobagi, castraveți picanți coreeni în sos de soia și cu semințe de susan Oi Sobagi Vatapá de camarão servită cu creveți, lapte de cocos și condimente proaspete Vatapá de camarão Crostata cu ricotta și coajă de lămâie servită, plăcintă italiană rustică Crostata cu ricotta și coajă de lămâie Laksa Tangerang, supă de pui cu cocos, tăiței de orez și condimente proaspete Laksa Tangerang Covrigi cu mac și vișine serviți Covrigi cu mac și vișine Tunnbröd de casă servit Tunnbröd de casă Gnocchi cu brânză de vaci și smântână servit Gnocchi cu brânză de vaci și smântână Anago tempura, servit proaspăt Anago tempura Aşure cu grâu, decorat cu nucă, stafide și scorțișoară. Aşure cu grâu Flan cu scorțișoară servit pe o farfurie frumoasă Flan cu scorțișoară Pâine naan cu brânză de capră și rucola servită Naan cu brânză de capră și rucola Kimchi picant servit Kimchi picant Espetada cu ananas, servită cu coriandru proaspăt Espetada cu ananas Causa de cangrejo, servit cu cartofi cremoși și raci, decorat cu coriandru proaspăt Causa de cangrejo (cu raci) Fish pie cu usturoi, cu cartofi aurii cremoși și umplutură de pește Plăcintă de pește (Fish Pie) cu usturoi Knödel german cu ciuperci servit cu unt Knödel german cu ciuperci Sos închis la culoare cu bucăți de fructe și ardei servit Sos fructat de oțet balsamic cu jalapeño Chefir probiotic cu brânză în pahare, decorat cu coajă de lămâie Chefir probiotic cu brânză de vaci Clătite Pancit servite, clătite sărate filipineze cu paste și legume Clătite Pancit Samosa picantă cu ton servită Samosa picantă cu ton Oi Sobagi, castraveți picanți coreeni în sos de soia și cu semințe de susan Oi Sobagi Vatapá de camarão servită cu creveți, lapte de cocos și condimente proaspete Vatapá de camarão Crostata cu ricotta și coajă de lămâie servită, plăcintă italiană rustică Crostata cu ricotta și coajă de lămâie Laksa Tangerang, supă de pui cu cocos, tăiței de orez și condimente proaspete Laksa Tangerang Covrigi cu mac și vișine serviți Covrigi cu mac și vișine Tunnbröd de casă servit Tunnbröd de casă Gnocchi cu brânză de vaci și smântână servit Gnocchi cu brânză de vaci și smântână
Tocăniță de căprioară, mâncare de vânat maghiară ornată cu pătrunjel
Pörkölt de căprioară cu vin roșu și ienupăr, un festin vânătoresc

Tocăniță de căprioară

Autor: Flavelo
Rețete Feluri principale
Tocănița de vânat nu este doar o mâncare, ci întâlnirea pădurilor maghiare cu arta culinară. Sufletul acestui preparat este dansul dintre răbdare și chimie: structura fibroasă, fermă a cărnii de vânat cedează în timpul tratamentului termic lung și blând. Sosul gros, bogat în colagen („zeama scurtă”) se naște atunci când ceapa fierbe aproape până devine cremă, iar gelatina extrasă din carne formează o emulsie cu untura de porc și boiaua. Această mâncare este triumful transformării lente, unde gustul caracteristic al vânatului se îmblânzește, dar nu se pierde.
🕒 Timp de preparare 45 min
🍳 Timp de gătire 2 ore 30 min
⌛ Timp total 3 ore 15 min
🍽️ Porții 4 porții
🔥 Calorii 580 kcal
🌍 Bucătărie Maghiară

Ingrediente

Echipament necesar

  • Oală de fontă cu fund gros sau ceaun (pentru menținerea căldurii)
  • Lingură mare de lemn
  • Cuțit de bucătar ascuțit și tocător
  • Sită (pentru spălarea cărnii)

Informații alergeni

⚠️ Dioxid de sulf (în vin)

Instrucțiuni

1 ✓

Curăță carnea de pielițe și taie-o în cuburi egale de 2-3 cm. Taie ceapa foarte fin.

Sfat: Cuburile de carne egale asigură ca toate bucățile să se facă în același timp. Îndepărtarea pielițelor este importantă, deoarece acestea se strâng la căldură și rămân tari.
2 ✓

Încălzește untura în oală, apoi adaugă ceapa. Sărează ușor și la foc foarte mic, cu răbdare, călește-o până devine sticloasă, până începe aproape să se facă pastă.

Sfat: Sarea ajută la extragerea apei din ceapă, astfel se înmoaie mai repede și se arde mai puțin (ozmoză).
3 ✓

Ia oala de pe foc. Amestecă boiaua și chimenul măcinat cu ceapa, apoi toarnă imediat aprox. 0,5 dl apă.

Sfat: Boiaua nu trebuie prăjită mult timp în untura fierbinte, deoarece zaharurile din ea se ard și fac mâncarea amară (carbonizare în loc de caramelizare).
4 ✓

Pune înapoi pe foc și fierbe până scade la untură (până se evaporă apa și începe să sfârâie). Atunci adaugă carnea și la foc mare pârjolește-o până se albește.

Sfat: În timpul pârjolirii, proteinele de la suprafața cărnii precipită, formând substanțe de prăjire gustoase (începutul reacției Maillard), deși sigilarea umidității e mai mult un mit, pentru gust e important.
5 ✓

Adaugă ardeiul tăiat cuburi, roșia, usturoiul zdrobit și boabele de ienupăr. Toarnă vinul roșu și lasă să se evapore alcoolul (aprox. 2-3 minute).

Sfat: După fierberea alcoolului rămân doar aromele și acizii vinului, care ajută la relaxarea fibrelor cărnii.
6 ✓

Toarnă atâta apă sau supă cât să acopere. Sub capac, la foc foarte mic, înăbușă până se înmoaie (aprox. 2-2,5 ore).

Sfat: Scopul este fierberea „bolborosită”. Fierberea prea puternică distruge carnea și tulbură sosul.
7 ✓

Dacă carnea e moale, ia capacul și fierbe sosul până la consistența dorită. Gustă și dacă e necesar, mai sărează.

Sfat: Consistența sosului este dată de ceapa răsfartă și gelatina dizolvată din carne.

Întrebări frecvente rețetă

De ce a rămas carnea ațoasă?
Probabil nu a fiert suficient timp, astfel colagenul care ține fibrele împreună nu a putut să se transforme în gelatină. Celălalt motiv poate fi că s-a „fript” în prea puțin lichid, la temperatură prea mare, în loc să se înăbușe.
Pot folosi ulei în loc de untură?
Tehnic da, dar experiența gustativă nu va fi aceeași. Untura de porc dă un gust mai caracteristic și dizolvă mai bine coloranții din boia, ceea ce dă sufletul tocăniței.
Când să sărez?
La început doar cu grijă, deoarece prin îngroșarea sosului concentrația de sare crește. Condimentarea finală programeaz-o întotdeauna la sfârșitul gătirii.

Ingrediente

  • 800 g spată sau pulpă de căprioară curățată
  • 3 buc. ceapă roșie
  • 3 căței usturoi
  • 2 lg boia de ardei dulce
  • 1 buc. Ardei gras alb (TV)
  • 1 buc. roșie coaptă
  • 200 ml vin roșu sec (ex. Egri Bikavér)
  • 80 g untură de porc
  • 1 lgț sare (după gust)
  • 1 măs. chimen măcinat
  • 5 boabe ienupăr
  • 200 ml supă de bază sau apă