- De ce s-a lăsat spuma?
- Ai amestecat prea repede sau prea mult timp cu ciocolata. Bulele de aer s-au spart. Folosește o spatulă și mișcări largi, atente!
- Conține ou crud?
- Da, aceasta este rețeta clasică. Folosește ouă foarte proaspete, din sursă sigură, sau albuș pasteurizat.
Mousse de ciocolată cu scorțișoară
Mousse (pronunțat: mus) înseamnă spumă în franceză. Esența acestui desert este stabilizarea bulelor de aer în ciocolată. Bulele mici de aer din spuma de albuș și frișcă fac ciocolata densă să fie ușoară ca fulgul, aproape ca un nor în gură.
Ingrediente
200
g
Ciocolată neagră (min. 60%)
250
ml
Smântână pentru frișcă (rece)
1
lgț
Scorțișoară măcinată
5
g
Zahăr cristal
3
buc.
Albușuri de ou
1
lgț
Esență de vanilie
1
priză
Sare
Listă de cumpărături (0)
Echipament necesar
- Mixer (electric sau manual)
- Boluri mari de mixare
- Spatulă de silicon (pentru încorporare)
- Vas pentru topire pe aburi
Informații alergeni
Lapte
Ouă
Instrucțiuni
1
✓
Topește ciocolata pe baie de aburi, amestecă în ea scorțișoara și vanilia, apoi lasă să se răcească până devine călduță.
Sfat: Dacă ciocolata e prea fierbinte, va topi frișca și spuma de ou (șoc termic).
2
✓
Bate smântâna rece în frișcă moale (nu trebuie să fie tare ca piatra).
Sfat: Frișca bătută prea mult va avea consistență de unt, ceea ce strică finețea mousse-ului.
3
✓
Bate albușul spumă semitare cu un praf de sare, apoi adăugând zahărul treptat bate spumă tare și lucioasă.
Sfat: Zahărul stabilizează structura spumei de albuș, astfel nu se lasă așa ușor.
4
✓
În ciocolata călduță amestecă mai întâi puțină frișcă mai curajos (ca să o detensionezi), apoi încorporează restul de frișcă cu grijă.
Sfat: Egalizarea densităților (temperare) ajută la amestecarea uniformă.
5
✓
La final încorporează spuma de ou cu mișcări mari, circulare, ridicând de jos în sus, ca să rămână cât mai mult aer în ea.
Sfat: Acesta este punctul cel mai critic: acțiunea mecanică poate distruge structura spumei.
6
✓
Dozează în pahare și răcește 2 ore, ca untul de cacao să recristalizeze și spuma să se întărească.
Sfat: În timpul răcirii desertul își capătă textura finală.
Întrebări frecvente rețetă
Ingrediente
- 200 g Ciocolată neagră (min. 60%)
- 250 ml Smântână pentru frișcă (rece)
- 1 lgț Scorțișoară măcinată
- 5 g Zahăr cristal
- 3 buc. Albușuri de ou
- 1 lgț Esență de vanilie
- 1 priză Sare