Tocăniță de mistreț

Prepararea cărnii de vânat este un joc al răbdării, dar rezultatul merită fiecare minut. Mușchii mistrețului sunt mai tari, mai ațoși din cauza multă mișcare decât ai porcului domestic. În timpul gătirii lungi și lente, aceste fibre tari și tendoanele se transformă în gelatină moale ca untul, formând un sos dens și lipicios, care este sufletul tocăniței.
🕒 Timp de preparare 30 min
🍳 Timp de gătire 3 ore
Timp total 3 ore 30 min
🍽️ Porții 5 porții
🔥 Calorii 580 kcal
🌍 Bucătărie Maghiară

Ingrediente

Echipament necesar

  • Oală mare cu fund gros sau ceaun
  • Cuțit ascuțit pentru curățarea pielițelor
  • Lingură de lemn

Informații alergeni

⚠️ Dioxid de sulf (în vin)

Instrucțiuni

1

Curățați bine carnea de pielițe, spălați-o, ștergeți-o uscat și tăiați-o în cuburi de 2-3 cm.

Sfat: Ștergerea e importantă, altfel carnea va începe să se înăbușe în suc propriu în loc să se prăjească, și va deveni gri, nu maro (reacția Maillard).
2

Căliți ceapa tocată mărunt în untură la foc foarte mic până devine galben-aurie și moale. Adăugați ardeiul și roșia tăiate cubulețe și căliți până rămâne doar grăsimea (până se evaporă apa).

Sfat: Ceapa este sufletul tocăniței: de la dinstuirea lungă se dezintegrează, și asta va da densitatea sosului (descompunerea fibrelor).
3

Trageți oala de pe foc, amestecați boiaua, apoi adăugați imediat carnea și usturoiul zdrobit. Puneți înapoi pe foc și prăjiți amestecând până când carnea se albește și își lasă zeamă.

Sfat: Boiaua o dizolvăm în grăsime, dar nu o ardem! În grăsime se eliberează aromele și coloranții, dar la temperatură prea mare boiaua devine amară (caramelizare vs. ardere).
4

Condimentați cu sare, piper, chimen și foi de dafin. Turnați vinul roșu și lăsați alcoolul să se evapore (câteva minute de fierbere).

Sfat: Aciditatea vinului roșu ajută la desfacerea fibrelor tari ale cărnii, astfel se înmoaie mai repede (frăgezire chimică).
5

Completați cu atâta apă cât să acopere abia. Fierbeți sub capac, la foc mic timp de 2,5-3 ore. Completați apa doar dacă a scăzut foarte mult.

Sfat: Colagenul (materialul tendoanelor) se transformă în gelatină doar într-un timp lung, în mediu umed, de asta devine carnea fragedă.

Întrebări frecvente rețetă

Ce fac dacă nu se înmoaie carnea?
Gătește-o în continuare! Vânatul are nevoie de timp. Mai adaugă puțină apă și continuă la foc mic. Poate dura chiar și 4 ore.
Trebuie marinată?
La un animal tânăr nu neapărat, dar o marinadă cu vin roșu și legume frăgezește fibrele în 1-2 zile și ia eventualul gust secundar al vânatului.
A ieșit sosul prea subțire, cu ce să-l îngroș?
Ia capacul și fierbe la foc mai mare până se evaporă apa. Nu îngroșa niciodată tocănița cu făină, ceapa multă dă densitatea!

Ingrediente

  • 800 g Spată sau pulpă de mistreț
  • 3 linguri Untură de porc sau ulei
  • 2 buc. mari Ceapă roșie
  • 3 căței Usturoi
  • 2 linguri Boia de ardei dulce
  • 1 buc. Ardei gras
  • 1 buc. Roșie
  • 200 ml Vin roșu sec
  • 1 linguriță Sare
  • 0.5 linguriță Piper negru măcinat
  • 1 linguriță Chimen întreg
  • 2 buc. Foi de dafin