Kkakdugi

Kkakdugi este însoțitorul nelipsit al meselor coreene, vărul crocant și zemos al faimosului kimchi. În timp ce kimchi-ul de varză este mai moale, varianta din ridiche albă (daikon) scârțâie crocant la fiecare mușcătură. În timpul fermentării, iuțeala naturală a ridichii se îmblânzește, lăsând loc unei lumi de arome profunde, acrișoare, bogate în umami. Această mâncare nu este doar o garnitură; coreenii consideră că este unul dintre gardienii digestiei sănătoase.
🕒 Timp de preparare 1 oră 30 min
🍳 Timp de gătire 20 min
Timp total 1 oră 50 min
🍽️ Porții 4 porții
🔥 Calorii 45 kcal
🌍 Bucătărie Coreeană

Ingrediente

Echipament necesar

  • Bol mare (pentru sărare și amestecare)
  • Strecurătoare (pentru clătirea ridichii)
  • Mănuși de cauciuc (pentru amestecarea pastei picante)
  • Borcan curat (pentru fermentare)
  • Cuțit ascuțit (pentru tăiere cuburi)

Informații alergeni

⚠️ Pește

Instrucțiuni

1

Curăță ridichea și tai-o în cuburi egale de aprox. 2x2 cm.

Sfat: Dimensiunea egală este importantă pentru ca ele să se facă în același timp în timpul fermentării.
2

Pune cuburile într-un bol mare, presară sarea de mare grunjoasă și amestecă bine. Lasă să stea 1-1,5 ore.

Sfat: Sarea extrage apa din celulele ridichii, astfel ea devine mai moale, dar rămâne crocantă, și ulterior absoarbe mai bine condimentele (osmoză).
3

Între timp, mai amestecă ridichea, ca sarea să ajungă peste tot.

Sfat: Vei vedea că lasă multă zeamă – este complet normal.
4

Clătește ridichea sub jet de apă rece de mai multe ori pentru a îndepărta excesul de sare, apoi scurge-o foarte bine într-o strecurătoare.

Sfat: Dacă rămâne prea apoasă, va dilua pasta de condimente, iar aromele nu vor fi suficient de intense.
5

Rade ghimbirul și usturoiul. Într-un bol, amestecă fulgii de chili coreeni (gochugaru), sosul de pește, zahărul, ghimbirul și usturoiul ras într-o pastă groasă.

Sfat: Sosul de pește oferă acel gust profund, sărat (umami), care dă caracterul kimchi-ului.
6

Taie ceapa verde în bucăți de 2-3 cm și adaug-o la pastă.

Sfat: Ceapa verde aduce prospețime și culoare mâncării.
7

Pune-ți mănuși de cauciuc și amestecă ridichea scursă cu pasta picantă, până când fiecare cub este acoperit de sosul roșu.

Sfat: Mănușile îți protejează mâinile de chili-ul iute și mirosul sosului de pește.
8

Îndeasă amestecul într-un borcan curat, apasă bine ca să nu rămână bule de aer între cuburi.

Sfat: Excluderea oxigenului ajută activitatea bacteriilor lactice, care realizează acrirea (fermentație anaerobă).
9

Închide borcanul lejer și lasă-l la temperatura camerei 2-3 zile, până când capătă un miros acrișor și apar mici bule.

Sfat: Căldura accelerează, frigul încetinește maturarea. Gustă zilnic!
10

Când a atins gustul dorit, pune-l la frigider. Acolo se maturează în continuare, dar mult mai lent.

Sfat: La frigider rezistă săptămâni întregi, iar gustul devine tot mai profund.

Întrebări frecvente rețetă

De ce a ieșit ridichea prea moale?
Probabil ai fermentat-o la o temperatură prea ridicată, sau materia primă nu a fost suficient de proaspătă. Mediul mai răcoros oferă un rezultat mai lent, dar mai crocant.
Ce fac dacă a ieșit prea sărat?
Din păcate, sărarea este greu de scos ulterior. Încearcă să adaugi puțină ridiche fără sare, ca să preia din gust.
Ce chili să folosesc?
Folosește exclusiv fulgi de chili coreeni (gochugaru). Boiaua de ardei maghiară nu oferă același gust și culoare.

Ingrediente

  • 1 buc. Ridiche albă (Daikon)
  • 100 g Sare de mare grunjoasă
  • 5 căței Usturoi
  • 2 cm Ghimbir
  • 3 lg Fulgi de chili coreeni (gochugaru)
  • 2 lg Sos de pește
  • 1 lgț Zahăr
  • 4 fire Ceapă verde