Focaccia italiană cu maia și dospire lungă

Această rețetă este școala răbdării. Focaccia făcută cu maia sălbatică și dospire lungă la rece (până la 24 de ore) are un gust mult mai complex, ușor acrișor, și o textură spectaculos de aerată. În timpul lung, bacteriile 'predigeră' făina, astfel această pâine este mai ușor de digerat și rămâne proaspătă mai mult timp.

🕒 Timp de preparare 40 min
🍳 Timp de gătire 25 min
Timp total 1 oră 5 min
🍽️ Porții 8 porții
🔥 Calorii 260 kcal
🌍 Bucătărie Italian

Ingrediente

Echipament necesar

  • Bol mare
  • Cutie de plastic cu capac (pentru dospit)
  • Tavă

Informații alergeni

⚠️ Gluten

Instrucțiuni

1

Amestecă făina și apa, lasă să stea 30 de minute (autoliză).

Sfat: În acest timp făina absoarbe apa și enzimele pornesc, fără a adăuga sarea sau maiaua. (Dezvoltare pasivă a glutenului)
2

Adaugă maiaua, mierea, sarea, uleiul. Frământă.

Sfat: Maiaua trebuie să fie în punctul maxim când o folosești (activă, cu bule).
3

Lasă la odihnit în bol, împăturește la fiecare 30 de minute (coil fold) de trei ori.

Sfat: Împăturirea întărește aluatul ca să poată reține gazele. (Construcția structurii)
4

Pune la frigider peste noapte (12-24 ore).

Sfat: La rece drojdia încetinește, dar bacteriile lucrează la arome. (Retardare)
5

A doua zi răstoarnă în tavă, lasă să se încălzească și să dospească (cca. 2-3 ore). Apasă-l, unge cu ulei, sărează.

Sfat: Coace doar când e la temperatura camerei și tremură ca o piftie.
6

Coace la 230°C timp de 25 de minute.

Sfat: Temperatura ridicată este prietena creșterii în cuptor (oven spring).

Întrebări frecvente rețetă

Nu am maia, ce să fac?
Această rețetă se bazează specific pe maia. Cu drojdie nu va avea același gust și structură. Cere de la o cunoștință sau crește-ți propria maia!
A ieșit prea acră.
A dospit prea mult la cald. Bacteriile au produs prea mult acid.

Ingrediente

  • 500 g Făină de pâine (BL80)
  • 100 g Maia activă
  • 350 ml Apă (călduță)
  • 50 ml Ulei de măsline
  • 12 g Sare
  • 1 lgț Miere