Anago tempura, servit proaspăt Anago tempura Aşure cu grâu, decorat cu nucă, stafide și scorțișoară. Aşure cu grâu Flan cu scorțișoară servit pe o farfurie frumoasă Flan cu scorțișoară Pâine naan cu brânză de capră și rucola servită Naan cu brânză de capră și rucola Kimchi picant servit Kimchi picant Espetada cu ananas, servită cu coriandru proaspăt Espetada cu ananas Causa de cangrejo, servit cu cartofi cremoși și raci, decorat cu coriandru proaspăt Causa de cangrejo (cu raci) Fish pie cu usturoi, cu cartofi aurii cremoși și umplutură de pește Plăcintă de pește (Fish Pie) cu usturoi Knödel german cu ciuperci servit cu unt Knödel german cu ciuperci Sos închis la culoare cu bucăți de fructe și ardei servit Sos fructat de oțet balsamic cu jalapeño Chefir probiotic cu brânză în pahare, decorat cu coajă de lămâie Chefir probiotic cu brânză de vaci Clătite Pancit servite, clătite sărate filipineze cu paste și legume Clătite Pancit Samosa picantă cu ton servită Samosa picantă cu ton Oi Sobagi, castraveți picanți coreeni în sos de soia și cu semințe de susan Oi Sobagi Vatapá de camarão servită cu creveți, lapte de cocos și condimente proaspete Vatapá de camarão Crostata cu ricotta și coajă de lămâie servită, plăcintă italiană rustică Crostata cu ricotta și coajă de lămâie Laksa Tangerang, supă de pui cu cocos, tăiței de orez și condimente proaspete Laksa Tangerang Covrigi cu mac și vișine serviți Covrigi cu mac și vișine Tunnbröd de casă servit Tunnbröd de casă Gnocchi cu brânză de vaci și smântână servit Gnocchi cu brânză de vaci și smântână Anago tempura, servit proaspăt Anago tempura Aşure cu grâu, decorat cu nucă, stafide și scorțișoară. Aşure cu grâu Flan cu scorțișoară servit pe o farfurie frumoasă Flan cu scorțișoară Pâine naan cu brânză de capră și rucola servită Naan cu brânză de capră și rucola Kimchi picant servit Kimchi picant Espetada cu ananas, servită cu coriandru proaspăt Espetada cu ananas Causa de cangrejo, servit cu cartofi cremoși și raci, decorat cu coriandru proaspăt Causa de cangrejo (cu raci) Fish pie cu usturoi, cu cartofi aurii cremoși și umplutură de pește Plăcintă de pește (Fish Pie) cu usturoi Knödel german cu ciuperci servit cu unt Knödel german cu ciuperci Sos închis la culoare cu bucăți de fructe și ardei servit Sos fructat de oțet balsamic cu jalapeño Chefir probiotic cu brânză în pahare, decorat cu coajă de lămâie Chefir probiotic cu brânză de vaci Clătite Pancit servite, clătite sărate filipineze cu paste și legume Clătite Pancit Samosa picantă cu ton servită Samosa picantă cu ton Oi Sobagi, castraveți picanți coreeni în sos de soia și cu semințe de susan Oi Sobagi Vatapá de camarão servită cu creveți, lapte de cocos și condimente proaspete Vatapá de camarão Crostata cu ricotta și coajă de lămâie servită, plăcintă italiană rustică Crostata cu ricotta și coajă de lămâie Laksa Tangerang, supă de pui cu cocos, tăiței de orez și condimente proaspete Laksa Tangerang Covrigi cu mac și vișine serviți Covrigi cu mac și vișine Tunnbröd de casă servit Tunnbröd de casă Gnocchi cu brânză de vaci și smântână servit Gnocchi cu brânză de vaci și smântână
Biryani cu carne de capră și garnitură de ceapă
Orez condimentat indian cu carne fragedă și șofran

Biryani cu Carne de Capră

Autor: Flavelo
Rețete Feluri principale
Acest fel de mâncare princiar este bijuteria bucătăriei imperiului Mogul, unde pilaful persan a întâlnit focul condimentelor indiene. Sufletul Biryani-ului este tehnica „Dum Pukht”: aceasta înseamnă „gătire înăbușită”, când vasul este sigilat ermetic cu aluat sau folie. Astfel carnea de capră se înăbușă în propriul abur până devine moale ca untul, în timp ce sucurile sale bogate în colagen pătrund boabele de orez stratificate deasupra. Deși mulți îl prepară din pui, adevărații gurmanzi știu că gustul mai profund, mai caracteristic al caprei (chevon) este cel care poate ține piept intensității șofranului și cardamomului.
🕒 Timp de preparare 40 min
🍳 Timp de gătire 1 oră 30 min
⌛ Timp total 2 ore 10 min
🍽️ Porții 6 porții
🔥 Calorii 650 kcal
🌍 Bucătărie Indiană, Mogul

Ingrediente

Echipament necesar

  • Oală cu fund gros (sau Dutch Oven): Datorită distribuției uniforme a căldurii este critic ca fundul să nu se ardă în timpul gătirii lungi la abur.
  • Sită sau strecurătoare mare: Pentru scurgerea precisă a orezului.
  • Termometru de bucătărie: Pentru verificarea frăgezimii cărnii (opțional).
  • Folie de aluminiu: Pentru sigilarea vasului.

Informații alergeni

⚠️ Lapte (iaurt, ghee, lapte)

Instrucțiuni

1 ✓

Spală orezul de 3-4 ori, până când apa rămâne curată, apoi înmoaie-l în apă rece exact 30 de minute. După aceea, fierbe-l pe jumătate în apă clocotită cu sare (cu jumătate din condimentele întregi) timp de 5-6 minute. Este bun dacă bobul de orez s-a lungit, dar mijlocul este încă tare, crocant (cca. 70% gata). Scurge-l imediat.

Sfat: În timpul înmuierii boabele de orez absorb apă, astfel la fierbere nu se rup, ci se lungesc. (Această hidratare ajută la absorbția uniformă a căldurii).
2 ✓

Într-o oală cu fund gros încălzește ghee-ul și prăjește ceapa feliată subțire până devine aurie, crocantă. Aceasta este „Birista”. Scoate jumătate pe un șervețel de hârtie pentru decorul ulterior.

Sfat: Ai răbdare! Caramelizarea conținutului de zahăr al cepei dă gustul de bază dulceag, profund al mâncării (reacția Maillard).
3 ✓

La ceapa rămasă în oală adaugă pasta de ghimbir și usturoi, prăjește 1 minut, apoi aruncă carnea de capră. Prăjește la foc mare până se albește, ca fibrele cărnii să se închidă.

Sfat: Prăjirea formează arome pe suprafața cărnii, ceea ce face sosul mai bogat.
4 ✓

Amestecă restul condimentelor întregi, sarea, roșiile, zeama de lămâie și iaurtul. Acoperă și fierbe la foc mic până când carnea devine moale, fragedă (cca. 45-60 minute). Dacă trebuie, completează cu puțină apă, dar la final trebuie să obții un sos dens, uleios.

Sfat: Aciditatea iaurtului și zeama de lămâie ajută la descompunerea fibrelor cărnii, astfel și capra mai tare devine moale ca untul (frăgezire enzimatică).
5 ✓

Urmează stratificarea: Nivelează tocană de carne pe fundul vasului. Presară menta proaspătă și coriandrul. Așază cu grijă, lejer, orezul prefiert deasupra. Stropește partea de sus cu laptele cu șofran și presară ceapa prăjită pusă deoparte.

Sfat: Șofranul nu dă doar culoarea galbenă superbă, ci și aroma caracteristică, pământie (datorită crocinului).
6 ✓

Sigilează vasul cu folie de aluminiu îndoită dublu, apoi pune capacul, ca aburul să nu iasă pe nicăieri. Pune la focul cel mai mic posibil (sau în cuptor la 150°C) timp de 20-25 minute. Aceasta este faza „Dum”. La final lasă la odihnit 10 minute înainte de servire.

Sfat: Aburul închis pătrunde orezul cu aromele cărnii și gătește boabele gata fără să devină lipicioase.

Întrebări frecvente rețetă

De ce a rămas carnea de capră tare?
Fibrele cărnii de capră sunt mai dense. Probabil nu ai fiert-o suficient timp în faza „Roghan”, sau ai șocat-o la temperatură prea mare. Căldura lentă, umedă este cheia.
Ce să fac dacă orezul a devenit terci la final?
L-ai fiert prea mult la prefierbere (a trecut de 70%), sau a rămas prea mult sos pe carne. Data viitoare scurge orezul mai bine și redu sosul cărnii mai mult.
Pot înlocui ghee-ul cu ulei?
Tehnic da, dar experiența gustativă nu va fi aceeași. Aroma de nucă a ghee-ului se armonizează cu condimentele.

Ingrediente

  • 500 g Orez Basmati (bob extra lung, de calitate)
  • 800 g Carne de capră (cu os, cuburi de cca. 3-4 cm)
  • 3 buc. Ceapă roșie (feliată subțire)
  • 1 lg Pastă de ghimbir și usturoi (proaspătă)
  • 2 buc. Roșii (tocate mărunt)
  • 200 ml Iaurt (natural, gras)
  • 2 lg Biryani masala (condimente întregi: 4-5 cardamom verde, 1 baton scorțișoară, 4 cuișoare)
  • 1 pumn Coriandru proaspăt și mentă amestecate
  • 0.5 g Șofran (înmuiat într-un strop de lapte cald)
  • 4 lg Ghee (unt clarifiat) sau ulei vegetal
  • 1 lg Sare (după gust)
  • 1 lg Zeamă de lămâie (proaspăt stoarsă)