Takuan (Ridiche daikon murată în stil japonez)

Takuan este acordul final sau însoțitorul nelipsit al meselor japoneze. Această ridiche galben strălucitor, crocantă, nu doar ajută digestia, ci și 'spală' gusturile din gură. Original se face din ridiche uscată la soare prin maturare de luni de zile, dar și această versiune accelerată, modernă aduce gustul caracteristic dulce-sărat-acrișor și faimoasa crocanță.
🕒 Timp de preparare 30 min
🍳 Timp de gătire 5 min
Timp total 3 zile 1 oră 20 min
🍽️ Porții 6 porții
🔥 Calorii 45 kcal
🌍 Bucătărie Japoneză

Ingrediente

Echipament necesar

  • Bol mare pentru sărare
  • Cratită
  • Borcan

Instrucțiuni

1

Curăță ridichea, apoi taie-o în jumătate pe lungime, și feliază în semicercuri (cca. 5 mm grosime).

Sfat: Felierea uniformă este importantă pentru efectul de gust egal.
2

Presară cu sare, amestecă, și lasă să stea 1-2 ore. Apoi stoarce bine apa din ea, clătește și șterge-o uscat.

Sfat: Acest pas este critic! Sărarea extrage apa (reducerea activității apei), de asta ridichea va fi flexibilă și incredibil de crocantă la final, nu apoasă.
3

În cratiță amestecă apa, oțetul, mulțimea de zahăr, turmericul. Fierbe până se dizolvă zahărul.

Sfat: Takuan este o murătură dulce, nu te zgârci cu zahărul.
4

Pune ridichea stoarsă în borcan cu kombu și chili. Toarnă peste ea lichidul galben fierbinte.

Sfat: Kombu adaugă glutamat natural (umami) mâncării, adâncind aromele.
5

Răcește, apoi maturează în frigider cel puțin 3 zile (72 ore) înainte de consum.

Sfat: E nevoie de timp ca ridichea să absoarbă culoarea galbenă și aromele dulci-acrișoare.

Întrebări frecvente rețetă

De la ce e galben?
Tradițional ridichea uscată se îngălbenește natural, sau tărâța de orez îi dă culoarea. Noi folosim turmeric sau colorant alimentar (ex. extract de gardenia) pentru experiența vizuală.
Ce ridiche să cumpăr?
Ridichea albă lungă (daikon) este cea adevărată. Să fie tare, grea și cu coaja lucioasă.

Ingrediente

  • 500 g Ridiche daikon
  • 40 g Sare (pentru extragerea apei)
  • 150 g Zahăr
  • 120 ml Oțet de orez
  • 250 ml Apă
  • 1 lgț Pudră de turmeric (pentru culoare)
  • 5 g Kombu (algă uscată - opțional)
  • 1 buc. Chili uscat (întreg)