Sos de vin roșu cu smântână și rozmarin

Acest sos este exemplul de școală al tehnicii de 'reducție' din bucătăria franceză. Nu îngroșăm cu făină, ci concentrăm gusturile și textura prin evaporarea lichidului. Taninurile vinului roșu (astringența) se întâlnesc cu grăsimea smântânii, pe care la final emulsia de unt rece le face perfect mătăsoase și lucioase.
🕒 Timp de preparare 10 min
🍳 Timp de gătire 20 min
Timp total 30 min
🍽️ Porții 4 porții
🔥 Calorii 280 kcal
🌍 Bucătărie Franceză

Ingrediente

Echipament necesar

  • Craticioară cu coadă (sosieră)
  • Tel
  • Strecurătoare fină
  • Tocător

Informații alergeni

⚠️ Lapte
⚠️ Sulfiți (vin)

Instrucțiuni

1

Taie ceapa foarte mărunt. Încinge uleiul la foc mediu și călește ceapa până devine sticloasă (nu o rumeni!).

Sfat: Sărarea în acest moment ajută la extragerea apei din ceapă, astfel se înmoaie mai repede și nu se arde.
2

Stinge cu vinul și aruncă crenguța de rozmarin întreagă în el. Fierbe la foc mare până când lichidul scade la jumătate-treime (reducție).

Sfat: Acest pas elimină asprimea alcoolului și creează baza de gust siropoasă, concentrată.
3

Dă focul mai mic la mediu și toarnă smântâna în fir subțire, amestecând continuu. Fierbe împreună 2-3 minute, până sosul îmbracă spatele lingurii.

Sfat: Asta numim consistență 'nappe'. Dacă tragi cu degetul pe spatele lingurii, dâra rămâne.
4

Strecoară sosul printr-o sită fină, presează și gusturile din ceapă.

Sfat: Textura trebuie să fie complet netedă.
5

Pune înapoi pe foc o clipă, apoi ia de pe foc și încorporează cubulețele de unt rece cu telul (*Monter au beurre*).

Sfat: Untul rece nu se topește imediat, ci formează o emulsie: sosul devine astfel lucios și corpolent.

Întrebări frecvente rețetă

De ce s-a tăiat sosul?
Dacă torni smântâna brusc în vinul acid care fierbe, sau fierbi prea violent împreună, proteinele se coagulează. Lucrează întotdeauna încet, cu temperare termică, sau redu foarte mult vinul înainte.
Ce vin să aleg?
Unul pe care l-ai și bea. Un Merlot corpolent sau Cabernet Sauvignon e perfect. Evită categoria 'vin de gătit'.

Ingrediente

  • 200 ml Vin roșu sec (de bună calitate)
  • 200 ml Smântână lichidă pentru gătit (min. 30%)
  • 1 buc. Ceapă șalotă (sau ceapă roșie)
  • 1 crenguță Rozmarin proaspăt
  • 20 g Unt rece ca gheața
  • 1 lg Ulei de măsline
  • 1 praf Sare
  • 1 praf Piper proaspăt măcinat